宋‧王灼《糖霜譜》

原委第一
  糖霜,一名糖冰。福唐、四明、番禺、 廣漢、遂寧有之,獨遂寧為冠。四郡所産甚微而碎,色淺味薄,纔比遂之最下者。凢物以希有難致 見珍。故查梨、橙、柑、荔枝、楊梅,四方不盡出,乃貴重於 世。若甘蔗所在皆植,所植皆善,非異物也。至結蔗為霜,則中國之大止此五郡,又遂寧 專美焉。外之邊徼所出皆有佳蔗,而糖霜無聞,此物理之不可詰也。先是,唐大厯間有僧號鄒和尚,不知所從來。跨白驢,登繖山,結茅以居。須鹽、朱、薪、菜之屬,即書付紙,繫錢遣驢負至市區。人知為鄒也,取平直挂物於 鞍,縱驢歸。一日驢犯山下黄氏者蔗苖,黄請償於鄒。鄒曰:“汝未知窨蔗糖為霜,利 當十倍。吾語女塞責可乎?”試之果信。自是就傅其法,糖霜户近山或望。繖山者皆如意,不然,萬 方終無成。鄒末年棄而北走通泉縣靈鷲山龕中,其徒追躡及之,但見一文殊石像。衆始知大士化身。而白驢者,獅子也。鄒結茅處今為楞嚴院。糖霜户猶畫鄒像事之,擬文殊云。敷文閣待制蘇公仲虎嘗守遂寧,謂蜀士指睂陽水秀、普慈石秀,乃不知此邦平衍清麗之為土秀也。土爰稼穡,稼穡作甘。糖霜之甘擅天下,非土之特秀也歟?

第二
  自古食蔗者,始為蔗漿。宋玉作《招魂》所謂“胹鱉炮羔,有柘漿”是也。(王逸註:“柘,藷蔗也。又云,柘,一作蔗。”)其 後為蔗餳。孫亮使黄門“就中藏吏取交州所獻甘蔗餳”是也。其 後又為石密。《廣志》云:“蔗餳為石密。”;《南中八郡志》:“笮甘蔗汁曝成餳,謂之石蜜。”;《本草》亦云:“煉糖和乳為石蜜”是也。《唐史》載太宗遣使至摩掲陀國,“取熬糖法,即詔掦州上諸蔗,柞 瀋如其劑,色味愈西域逺甚”。按《集韻》“‘酢’、‘’、‘笮’、‘醢’通用”,而《玉篇》:“柞,側 板切”,疑字誤。熬糖 瀋作劑,似是今之沙糖也。蔗之枝盡於此,不言作霜,然則糖霜非古也。戰國後論呉蜀方物,如左太冲《三都賦》論■〈上上日下〉味,如宋玉《招魂》、景差《大招》、枚乘《七發》、傳毅《七激》、崔駰《七依》、李尤《七疑》、元鱗《七説》、張衡《七辨》、曹植《七啓》、徐幹《七喻》、劉邵《七華》、張協《七命》、陸機《七徵 》、湛方生《七歡》、蕭子範《七誘》,水陸動植之産捜羅殆盡 ,未有及此者。厯世詩人摸竒寫異,不可勝數,亦無一章一句。至本朝元祐間,大蘇 公過潤州金山寺,作詩送遂寧僧圓寶,有云:“浯江 與中泠,共此一味水。冰盤薦琥珀,何似糖霜美。”元符間,黄魯直在戎州作“頌荅梓州雍熙光長老寄糖霜”有云:“逺寄蔗霜知有味, 勝於崔浩水晶鹽。正宗掃地從誰説,我舌猶能及鼻尖。”遂 寧糖霜見於文字,實於 二公然。則糖霜果非古也,吾意四郡所産亦起近世耳。

第三
  繖山在小溪縣,涪江東二十里,孤秀可喜。山前後 為蔗田者十之四,糖霜户十之三。蔗有四色:曰杜蔗、曰西蔗、曰艻蔗(《本草》所謂荻蔗也)、曰紅蔗(《本草》所謂崑崙蔗也)。紅蔗止堪生噉;艻蔗可作沙糖;西蔗可作霜,色淺土,人不甚貴;杜蔗紫嫩,味極厚,專用作霜。藏種法擇取短者(芽生節間,短則節密而多芽),掘坑深二尺,闊狹從便,斷去尾,倒立坑中,土蓋之(不倒則雨水入夾葉,久必壊)。凢蔗田十一月後 深耕,杷摟燥土,縱横摩勞令熟。如開渠,闊尺餘,深尺五雨(餘?),傍立土壠。上元後二月初區種 ,行布相儳,灰薄蓋之,又蓋土不過二寸。清明及端午前後兩次以猪牛糞細和灰薄蓋之,蓋土常使露芽。六月半再使溷糞,餘 用前法。草不壓數耘,土不厭數添,但常使露芽。候高成叢,用大鋤翻壠,上土盡蓋。十月収刈。凢蔗最因地力,不可雜他種 。而今年為蔗田者,明年改種五榖,以休地力。田有餘者,至為改種三年。糖霜成處,山下曰禮佛壩,五里曰乾灘壩,十里曰石溪壩。江西與 山對望,曰鳯臺□。大率近三百 餘家,每家多者數十甕,少者一二甕。山左曰張村,曰巷口。山後 曰■〈雨上湳下〉池,曰呉村。江西 與山對望,曰法寶院,曰馬鞍山。亦近百家,然霜成皆中下品(張村屬蓬溪縣,鳯臺 鎮屬長江縣)。並山一帶曰白水鎮,曰土橋,雖多蔗田,不能成霜,歲壓糖水,賣山前諸家 。

第四
  糖霜户器用曰蔗削,如破竹刀而稍輕。曰蔗镰,以削蔗,闊四寸,長尺許,勢微彎。曰蔗凳,如小杌子,一角鑿孔,立木义,束蔗三五挺,閣义上,斜跨凳剉之。曰蔗碾,駕牛以碾所剉之蔗,大硬石為之,高六七尺,重千餘斤,下以硬石作槽底,循環丈餘 。曰榨斗,又名竹袋,以壓蔗,高四尺,編當年慈竹為之。曰■〈朿上束下〉杵,以築蔗入榨斗。曰榨盤,以安斗,類今酒槽底。曰榨牀,以安盤牀,上架巨木,下轉軸引索壓之。曰漆甕,表裏 漆以収糖水,防津漏。凡治蔗,用十月至十一月。先削去皮,次剉如錢。上户削剉至一二十人,兩人削,供一人剉。次入碾,碾闕則春(舂?)。碾訖,號曰泊。次烝泊,烝透出甑入榨,取盡 糖水,投釜煎,仍上烝生泊。約糖水七分熟,權入甕,則所烝泊亦堪榨。如是煎烝相接。事竟歇三日(過期則釀),再取所寄收糖水煎。又候(九分)熟,稠如餳(十分太稠則成沙脚,沙音■),插竹徧甕中,始正入甕,■〈欺〉箕覆之。此造糖霜法也。已榨之後别入生水重榨,作醋極酸。
  
第五
  糖水入甕兩日後 ,甕西如粥文,染指視之如細沙。上元後結小塊,或綴竹梢如粟穂。漸次増大如豆,至如指節,甚者成座如假山,俗謂隨果子。結實至五月,春生夏長之氣已備,不復増大,乃瀝甕(過初伏不瀝則化為水,下户急欲前四月瀝)。霜雖結,糖水猶在,瀝甕者戽出糖水,取霜瀝乾。其竹梢上團枝,隨長短剪出就瀝。瀝定曝烈日中,極乾收甕。四周循環連綴生者曰甕鑑,顆塊層出,類崖洞間鍾乳,但側生耳,不可遽瀝,瀝須 就甕曝數日令乾硬,徐以鐵鏟分作數片出之。凡霜一甕中器色亦自不同。堆疊如假山者為上,團 枝次之,甕鑑次之,小顆塊次之,沙脚為下。紫為上,深琥珀次之,淺黄色又次之,淺白為下。不以大小,尤貴牆壁密排,俗號馬齒霜面 ,帶沙脚者刷去之。亦有大塊或十斤,或二十斤,最異者三十斤,然中藏沙脚,號曰含沙。凡霜性易銷化,畏陰濕及風,遇曝時風吹無傷也。收藏法:乾大小麥鋪甕底,麥上安竹篼,密排笋皮,盛貯綿絮,覆篼,■〈欺〉箕覆甕。寄逺即瓶底著石灰數小塊,隔紙盛貯,厚封瓶口。

第六
  糖霜户治良田,種 佳蔗,利器用,謹土作,一也,而收功每異。自耕田至瀝甕,殆一年半。開甕之日或無銖兩之獲,或數十斤,或近百斤,有暴富者。村俗以卜家 道盛衰。霜全不結,賣糖水與自熬沙糖,猶取善價,於本柄亦未甚損也。其得糖者,水或餘 半,亦以賣或自熬沙糖。惟全甕沙脚者,水耗十之九。春中先瀝甕曝乾,少緩則化為水。宣和初,宰相王黼創應奉司。遂寧常貢外,歲進糖霜數千斤。是時所産益竒,牆壁或方寸,應奉司罷不再見。豈天出珍異,不為凡庶設乎?然當時州縣因之大擾,敗本業者居半,至今未復 。又有巧營利者,破荻竹編狻猊、燈、毬狀投糖水甕中,霜或就結,比常霜益數倍之直。苐不能必其,成又懼州縣強索,無以應矣,近歲不作。
  
第七
  《本草》稱:甘蔗消痰止渇,除心煩熱。今糖霜亦如之。然沙糖招痰飲,殊不可曉也。有作湯者、作餅者,并附其法。對金湯:糖霜、乾山藥等,分細研。鳯髓湯:糖霜、乾蓮子、乾山藥 等,分細研,内蓮子去赤皮。妙香湯:糖霜一斤細研,别研呉氏龍涎香、七分餅和之。糖霜餅:不以斤兩,細研劈松子或胡桃肉,研和勻如酥蜜,食模脫成。模方圓雕花各隨意,長不過寸。研糖霜必擇顆塊者,沙脚即膠粘不堪用。
  
范 蔚宗作《香譜》,蔡君謨作《茘支》、《茶》兩譜,皆極盡物理,舉世皆以為當。晦叔作《糖霜譜》,佘聞之且久。偶獲七篇,盡讀於大慈之方丈院,將見與范、蔡之文 並馳而爭先矣。紹興二十四年甲戌季春初六 卧雲 菴 守元書
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茲附王灼《糖霜譜》之四庫提要:

糖霜譜一卷,宋王灼撰。灼字晦叔,號頤堂,遂寧人。紹興中嘗為幕官,是編凡分七篇,惟首篇題原委第一,叙唐大厯中,鄒和尚始創糖霜之事。自第二篇以下,則皆無標題,今以其文考之。第二篇言以蔗為糖始末,言蔗漿始見《楚詞》而蔗餳始見《三國志》。第三篇言種蔗,第四篇言造糖之器,第五篇言結霜之法,第六篇言糖霜或結或不結,似有運命,因及於宣和中,供御諸事。第七篇則糖霜之性味及製食諸法也。葢宋時産糖霜者,凡福唐、四明、畨禺、廣漢、遂寧五地,而遂寧為最。灼生於遂寧,故為此譜。所考古人題咏,始於蘇、黄。案古人謂糟為糖,《晉書‧何曽傳》所云:「蟹之將糖,躁擾彌甚是也。」《説文》有飴字、無糖字,徐鉉新附字中乃有之。然亦訓為飴,不言蔗造。鉉,五代宋初人也,尚不知蔗糖事,則灼所徴故,實始於元祐,非疎漏矣。惟灼稱糖霜以紫色為上、白色為下,而今日所尚乃貴白而賤紫;灼稱糖霜須一年有半乃結,其結也以自然,今則製之甚易,其法亦不相同,是亦今古異宜,未可執,後來追議前人也。

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