宋‧林洪《山家清供》

青精飯
青精飯,首以此,重穀也。按《本草》:南燭,米金黑,飯草,即青精草也。采枝葉搗汁,浸米蒸,飯暴乾,堅而碧色。久服亦顏延算。仙方又有青精石飯,世未知石為何也。按《本草》:用赤石脂三斤、青粱米一斗,水浸越三日,搗為丸,如李大,日服三丸可不饑。是知石即石脂也。二法皆有據,第以山居供客,則當用前法,如欲效子房辟穀,當用後法。讀杜詩既曰:「豈無青精飯,令我顏色好。」又曰:「李侯金閨彥,脫身事幽討。」當時才名如杜李,可謂切於愛君憂國矣。夫乃不使之壯年以行其志,而使之俱有青精瑤草之思,惜哉。

碧澗羹
芹楚,葵也,又名水英。有二種:荻芹取根,赤芹取葉與莖,俱可食。二月三月作羹時采之,洗淨入湯取出,以苦酒研△△,入鹽與茴香漬之,可作△。惟△而羹之者,既清而馨,猶碧澗然。故杜甫有「香芹碧澗羹」之句。或者芹微草也,杜甫何取焉而誦詠之?不暇不思,野人持此猶欲以獻於君者也?

苜蓿盤
開元中,東宮官僚清淡,薛令之為左庶子,以詩自悼曰:朝日上團團,照見先生盤。盤中何所有?苜蓿長闌干。飯澀匙難滑,羹稀箸易寬。以此謀朗夕,何由保歲寒?上幸東宮,因題其旁,有若嫌松桂寒,任逐桑榆暖之句。令之皇恐,謝病歸。每誦此詩, 未知為何物。偶同宋雪巖伯仁訪鄭△墅△,見所種者,因得其種並法。其葉綠紫色,而尖長一作實或丈一作尺,採用湯焯油炒,薑鹽如意,羹茹皆可。風味本不惡,令之何為厭苦如此。東宮官僚當極一時之選,而唐世諸賢見於篇什,皆為左選。令之寄興,恐不在此盤。賓僚之選,至起食無魚之歎,上之人乃諷以去,△薄矣。

考亭蔊
考亭先生每飲後,則以蔊菜一作莖供。蔊,一出於盱江,分于建陽;一生於嚴灘石上。蓋建陽種集有蔊詩可△。山谷孫崿,以沙臥蔊,食其苗,云生臨汀者尤佳。

太守羹
梁蔡遵為吳興守,不飲郡井,齋前自種白莧、紫茄,以為常餌。世之醉醲飽鮮,而怠於事者,視此得無愧乎!然茄、莧性皆凝一作微冷,必加芼薑為佳耳。

冰壺珍
太宗問蘇易簡曰:「食品稱珍,何者為最?」對曰:「食無定味,適口者珍。臣心知齏汁美。」太宗笑問其故。曰:「臣一夕酷寒,擁爐燒酒痛飲,大醉,擁以重衾。忽醒渴甚,乘月中庭,見殘雪中覆一齏盎。不暇呼童,掬雪盥手,滿引數缶。臣此時自謂,上界仙鸞脯鳳腊,殆恐不及。屢欲作冰壺先生傳記其事,未暇也。」太宗笑而然之。後有問其方者,僕答曰:用清麵菜湯浸以菜,並消醉渴一味耳。或不然,請問之冰壺先生。

藍田玉
《漢地理志》:藍田出美玉。魏、李預每羨古人餐玉之法,乃往藍田,果得美玉璞七十枚,為屑服餌,而不戒酒色。偶疾篤,謂妻子曰:服玉必屏居山林,排棄嗜欲,當大有神效。而吾酒色不絕,自致於死,非藥過也。要之長生之法,能清心戒欲,雖不服玉,亦可矣。今法用瓠一二枚,去皮毛,截作二寸方片,爛蒸以食之。不煩燒煉之功,但除一切煩惱妄想,久而自然神氣清爽,較之前法差勝矣。故名法制藍田玉。

豆粥
漢光武在蕪蔞亭時,得馮異奉豆粥,至久且不忘報,況山居可無此乎?用沙瓶爛煮赤豆,候粥少沸,以豆投之同煮,既熟而食。東坡詩曰:「豈如江頭千頃雪色蘆,茅簷出沒晨煙孤。地碓舂粳光似玉,沙瓶煮豆軟如酥。我老此身無著處,賣書來問東家住。臥聽雞鳴粥熟時,蓬頭曳履君家去。」。此豆粥法也。若夫金谷之會,徒咄嗟以誇客,孰若山舍清談徜徉,以俟其熟也。

蟠桃飯
采山桃用米泔煮熟,漉置水中,去核,候一作飯湧同煮頃之,如△飯法。東坡用石曼卿海州事詩:“戲將核桃裹紅泥,石間散擲如風雨。坐令空山作錦繡,綺天照海光無數。此種桃法也。桃三李四,能依此法,越三年皆可飯矣。

寒具
晉桓元喜陳書畫,客有食寒具不濯手,而執書籍者,偶△之,後不設寒具。此必用油蜜者。《要術》並《食經》皆只曰環餅,世疑△子也,或云巧夕酥蜜食也。杜甫十月一日乃有粔籹作人情之句,《廣記》則載寒食事中。三者皆可疑。及考朱氏注《楚詞》粔籹蜜餌,有餦餭些,謂以米麵煎熬作寒具是也。是知《楚詞》一句,是自三品。粔籹乃蜜面之乾者,十月開爐餅也。蜜餌乃蜜面少潤者,七夕蜜食也。餦餭乃寒食寒具,無可疑者。閩人會△名煎餔,以糯粉和麵油煎,沃以糖食之,不濯手,則能汙物,且可留月餘,宜煙用也。吾翁和靖先生山中寒食詩乃云:「方塘波綠杜蘅青,布穀提壺已足聽。有客初嘗寒具罷,據梧慵復散幽經。」吾翁讀天下書,攻媿先生且服其和琉璃堂△事,信乎此為寒食具矣。

黃金雞又名鑚離菜出志林
李白詩云:「亭上十分綠醑酒,盤中一味黃金雞。」。其法△雞淨,用麻油鹽水煮,入蔥椒,候熟擘△,以元汁別供,或薦以酒,則白酒初熟、黃雞正肥之樂得矣。有如新法川炒等制,非山家不屑為,恐非真味也。每思茅容以雞奉母,而不以雞奉客,賢矣哉。本草:雞小毒補虛治病。

槐葉淘
杜甫詩云:「青青高槐葉,采掇付中廚。新麵來近市,汁滓宛相俱。入鼎資過熟,加餐愁欲無。」。即此見其法,于夏采槐葉之高秀者,湯少淪,研細濾清,和麵作淘,乃以醯醬為熟齏,簇細茵,以盤行之,取其碧鮮可愛也。末句云:「君王納涼晚,此味亦時須。」不惟見詩人一食未嘗忘君,且知貴為君王亦珍此山林之味。旨哉,詩乎。

地黃餺飥
崔元亮《海上方》治心痛,去蟲積,取地黃大者,淨洗搗汁,和細麵作餺飥食之,出蟲尺許即愈。貞元間通事舍人崔杭女作淘食之,出蟲如△狀,自是心患除矣。《本草》浮為天黃,半沉為人黃,惟沉者佳。宜用清汁,入鹽則不可食。或淨細截和米煮粥,良有益也。

梅花湯餅
泉之紫帽山有高人,嘗作此供。初浸白梅檀香末水,和麵作餛飩皮,每一疊用五出,鐵鑿如梅花樣者,鑿取之。候煮熟,乃過於雞清汁內,每客止二百餘花,可想一食亦不忘梅後。留玉堂元剛有和詩:「恍如孤山下,飛玉浮西湖。」。

椿根餛飩
劉禹錫煮樗根餛飩皮法,立秋前後謂世多痢及腰痛,取香椿根一大兩握搗篩,和麵撚餛飩如皂莢子大,清水煮,日空腹服十枚,並無禁忌。山家良有客至,先供之十數,不惟有益,亦可少延早食。椿實而香,樗疏而臭,惟樁根可也。

玉糝羹或用山芋
東坡一夕與子由飲,酣甚,捶蘆菔爛煮,不用他料,只研白米為糝食之。忽放箸撫几曰:「或非天竺酥酡,人間決無此味。」。

百合麵
春秋仲月,采百合根曝幹搗篩,和麵作湯餅,最益血氣。又蒸熟可以佐酒。《歲時廣記》二月種法:宜雞糞。《化書》:山蚯化為百合,乃宜雞糞。豈物類之相感哉。

括蔞粉
孫思邈法:深掘大根,厚削至白,寸切,水浸,一日一易,五日取出,搗之以力,貯以絹囊,濾為玉液,候其乾矣,可為粉食,雜粳為糜,翻匙雪色,加以乳酪,食之補益。又方取實酒炒微赤,腸風血下可以愈疾。

素蒸鴨又云盧懷僅事
鄭餘慶有親朋晨至,敕令家人曰:爛蒸去毛,勿拗折項。客意鵝鴨也。良久,乃蒸葫蘆一枚耳。今岳倦翁珂書食品付庖者,詩云:「動指不須占染鼎,去毛切莫拗蒸壺」。岳,勳閥也,而知此味,異哉

黃精果附餅茹
仲春深釆根,九蒸九曝,搗如飴,可作果食。又細切一石,水二石五升,煮去苦味,漉入絹袋壓汁,澄之,再煎如膏,以炒黑豆黃作餅,約二寸大,客至,可供二枚。又釆苗可為菜茹。隨羊公服法,芝草之精也,一名仙人餘糧。其補益可知矣。

傍林鮮
夏初林筍盛時,掃葉就竹徑煨熟,其味甚鮮,名曰傍林鮮。文與可守臨川,正與家人煨笋午飯,忽得東坡書,詩云:「想見清貧饞太守,渭川千畝在胸中。」。不覺噴飯滿案,想作此供也。大凡筍貴甘鮮,不當與肉為友。今俗庖多雜以肉,不才有小人,便壞君子。若對此君成大嚼,世間哪有揚州鶴,東坡之意微矣。

凋菰飯
雕菰葉似蘆,其米黑。杜甫故有「波翻菰米沉雲黑」之句,今胡穄是也。曝幹礱洗,造飯既香而滑。杜詩又云;「滑憶雕菰飯」。又會稽人顧翱,事母孝,母嗜雕菰飯,翱常自採擷。家瀕太湖,後湖中皆生雕菰無餘草,此孝感也。世有厚於己薄於奉親者,視此寧無愧乎。嗚呼,孟筍王魚,豈偶然哉。

錦帶羹
錦帶又名文冠花,生如錦,葉始生柔脆可羹。杜甫固有「香聞錦帶羹」之句。或位蓴之縈,紆如帶。況蓴與菰同生水濱。昔張翰臨風必思蓴鱸以下氣。按本草:「蓴鱸同羹,可以下氣止嘔。」已是知,張翰當事意氣抑鬱,隨事嘔逆,固有此思耳,非蓴鱸。而杜甫臥病江閣,恐同此意也。謂錦為花,或未必然。然僕居山時,固有羹此花者,其味亦不惡,註謂吐綬雞則遠矣。

煿金煮玉
筍取鮮嫩者,以料物和薄麵,拖油煎煿,如黃金色,甘脆可愛。舊游莫干訪霍如庵正夫,早供以笋切作方片,和白米煮粥,佳甚。因戲之曰:此法制惜氣也。濟顛筍疏云「拖油盤內煿黃金,和米鐺中煮白玉」二句,兼得之矣。霍北司貴公也,乃甘山林之味,異哉。

土芝丹小者土粟黃
芋名土芝,大者裹以濕紙,用煮酒和糟塗其外,以糠皮火煨之。候香熟取出,安坳地內,去皮溫食,冷則破血,用鹽則泄精,取其溫補,其名土芝丹。昔懶殘師正煨此牛糞火中,有召者,卻之曰:「尚無情緒收寒涕,那得工夫伴俗人。」又山人詩云:「深夜一爐火,渾家團欒坐。煨得芋頭熟,天子不如我。」其嗜好可知矣。小者曝乾入甕,候寒月用稻草△熟,色香如栗,名土栗,雅宜山舍擁爐之夜供。趙兩山汝塗詩云:「煮芋雲生缽,燒茅雪上眉。」蓋得於所見,非苟作也。

柳葉韭溫無毒歸心安五臟 又名藿
杜詩「夜雨剪春韭」,世多誤為剪之於畦,不知剪字極有理。蓋于△時必先齊其本,如「烹薤圓齊玉箸頭」之意。乃以左手持其末,以其本豎湯內,少剪其末。△棄其末,只△其本,帶性投冷水中出之,甚脆然,必竹刀截之。又方采嫩柳葉少許同△尤佳,故曰柳葉韭。

松黃餅
暇日過大理寺,訪秋嚴陳評事介。留飲,出二童。歌淵明《歸去來辭》,以松黃餅供酒。陳方巾美髯,有超俗之標。飲邊味此,使人灑然起山林之興,覺駝峰、熊掌皆下風矣。春采松花黃和蜜模作餅,如雞舌龍涎狀。不惟香味清甘,亦自有所益也。

酥瓊葉
宿蒸餅薄切,塗以蜜或以油就火上炙,鋪紙地上散火氣,甚鬆脆,且止疾化食。楊誠齋詩云:「削成瓊葉片,嚼作雪花聲。」形容善矣。

鳧茨粉
鳧茨粉可作粉食,其滑異於他粉。偶天臺陳梅廬見惠,因得其法。鳧茨,《爾雅》一名芍。郭生下田,似龍須而細根,如指頭而黑。即荸薺也。采以曝幹,磨而澄濾之,如綠豆粉法。後讀劉一止非有類△有詩云:「南山有蹲鴟,春田多鳧茨。何必泌之水,可以療我饑。」信乎,可以食矣。

簷蔔煎又名端木煎
舊訪劉漫塘宰,留午酌,出此供,清芳極可愛。詢之,乃梔子花也。采大者,以湯△過,少乾,用甘草水和稀麵拖油煎之,名簷蔔煎。杜詩云:「于身色有用,與道氣相和。」今既制之,清和之風備矣。

蒿蔞菜蒿魚羹山房子少魯號谷梅
舊客江西林山書房,春時,多食此。采嫩莖去葉,湯△用油鹽苦酒沃之為茹。或加以肉燥,香脆良可愛。?歸京師,春輒思之。偶遇李竹△制機伯恭臨,以其江西人因問之。李云:廣雅名蒿蔞,生下田。江西用以羹魚。陸疏云:葉似艾白色可蒸為茹。即漢廣言刈其蔞之,蔞詩云:蔞蒿數筋玉橫簪,及證以詩註果然。李乃怡軒之子,嘗從西山問宏辭,多識草木宜矣。

玉灌肺
真粉、油餅、芝麻、松子、胡桃,蒔蘿,六者為末,拌和,入甑蒸熟,切作肺樣塊,用辣汁供。今後苑名曰御愛玉灌肺,要之不過一素供耳。然以此見九重崇儉不嗜殺之意,居山者豈宜侈乎?

元修菜
東坡有巢故人元修菜詩,每讀豆莢圓而小,槐芽細而豐之句,未嘗不冥搜畦壟間,必求其。是時詢諸老圃,亦罕能道者。一日,永嘉鄭文干自蜀歸,過梅邊,首叩之答曰:蠶豆即踠豆也,蜀人謂之巢菜。苗葉嫩時可采,以為茹澤洗。用真麻油熱炒,乃下醬鹽煮之。春盡苗葉老則不可食。坡點酒,下鹽鼓縷橙芼薑蔥者,正庖法也。君子恥一物,不知必遊歷久遠,而後見聞博。讀坡詩二十年,一日得之,喜可知也。

紫英菊
菊名治薔,本草名節花,陶注云:「菊有二種,莖紫氣香而味甘,其葉乃可羹,莖青而大,氣似蒿而苦若薏苡,非也。」今法:春採苗葉洗△,用油略炒煮熟,下薑鹽羹之,可清心明目;加枸杞葉尤妙。天隨子《杞菊賦》云:「爾菊未杞,爾菊未莎,其如余何。」《本草》:其杞葉似榴而軟者,能輕身益氣。其子圓而有刺者,名枸棘,不可用。杞菊微物也,有少差,尤不可用。然則君子小人豈容不辨哉。

銀絲供
張約齋磁,性喜延山林湖海之士。一日五酌數杯後,命左右作銀絲供,且戒之曰:調和教好,又要有真味。眾客謂必鱠也。良久,出琴一張,請琴師彈離騷一曲,眾始知銀絲乃琴弦也。調和教好,調弦也要有真味,蓋取淵明琴書中有真味之意也。張中興勳家也而能知此味,賢以哉

進賢菜蒼耳飯
蒼耳,△耳也。江東名常△,幽州名爵耳,型如鼠耳。陸基述云:葉青白色,似胡荽。白花細莖,蔓生。採嫩葉細△,以薑鹽苦酒半為茹,可療風。杜詩云:「卷耳況療風,童兒且時摘」詩之「捲耳」。首章云:嗟我懷人△,彼周行酒醴婦人之職,臣下之勤勞,君必勤之。因采此而有所感念,及酒醴之用,以此見古者后妃欲以進賢之道諷其君,因名進賢菜。張氏詩曰:「閨?誠難與國防,嗟哉從御因高岡。??欲解痛?恨,充耳元因避酒漿」。其子可參米粉為糗,固詩有「碧澗水掏蒼耳飯」之句。

山海羹
春采筍蕨之嫩者,以湯淪之,取魚蝦之鮮者同切作塊子,用湯泡裹蒸,入熟油醬、、研胡椒和,以粉皮盛覆,各合於二盞內蒸熟。今後苑多進此,名蝦魚筍蕨羹。今以所出不同,而得同於俎豆間,亦良遇也。名山海羹,或只羹以筍蕨,亦佳。許梅屋詩云:「趁得山家筍蕨春,借廚烹煮自燃薪。倩誰分我杯羹去,寄與中朝食肉人。」。

撥霞供本草兔肉補中益氣不可同雞食
向游武夷六曲,訪止止師,遇雪天,得一兔,無庖人可製。師云:「山間只有薄批酒醬椒料沃之,以風爐安座上,用水少半銚,候湯響,一杯後各分以箸,令自夾入湯,擺熟啖之,乃隨宜各以斗供。」因用其法,不獨易行,且有團欒熱暖之樂。越五六年,來京師,乃復於楊泳齋伯△席上見此,恍然去武夷如隔一世。楊勳家,嗜古學而清苦者,宜此山林之趣。因作詩云:「浪湧晴江雪,風翻晚照霞。末雲。醉憶山中味,都忘貴客來。」豬羊皆可作。

驪塘羹又名東坡羹
囊客於驪塘書院,每食後,必出菜。湯清白極可愛,得之醍醐未易及此。詢庖者,只用菜與蘿箙,細切,以井水煮之,爛為度初,無他法。後讀東坡詩,亦只用蔓菁蘿箙而已。詩云:「誰知南嶽老,解作東坡羹。中有蘆菔根,尚含曉露清。勿語貴公子,従渠醉羶腥。」。以此可想二公之嗜好矣。今江西多用此法者。

真湯餅
翁瓜圃訪凝遠居士,話間,命僕作真湯餅。來翁訝曰:天下安有假湯餅,及見,乃沸湯泡油餅,人一△耳。翁曰:如此則湯炮飯亦得名真炮飯乎。居士曰:稼檣作甘苟無勝食氣者則真矣。

沆瀣漿
雪夜,張一齋飲客。酒酣,簿書何君時舉出沆瀣漿一瓢,與客分飲,不覺酒,客為之灑然。客問其法,謂:「得于禁苑,止用甘蔗、蘿菔,各切作方塊,以水爛煮而已。」蓋蔗能化酒,蘿菔能化食也,酒後得此,其益可知矣。楚辭有蔗漿,恐只此也。

神仙富貴餅煮用淡石灰水必切做片子
煮術與菖蒲,曝為末,每一斤用蒸山藥末三斤,煉蜜水調入麵作餅,曝收。候客至蒸食,條切,亦可羹。章簡公詩云:「術薦神仙餅,菖蒲富貴花。」

香圓盃
謝益齋奕禮,不嗜酒,嘗有不飲但能看醉客之句。一日書餘琴罷,命左右剖香圓作二盃,刻以花,溫上所賜酒以勸客。清芬靄然,使人覺金樽玉△皆△△之矣。香圓似瓜而黃,閩南一菓耳。而得備京華鼎貴之清供,可謂得所以。

蟹釀橙
橙大者截頂,剜去穰,留少液,以蟹膏肉實其內,仍以帶枝頂覆之,入小甑,用酒醋水蒸熟,如苦酒入鹽供,既香而鮮,使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興。因記危異齋稹贊蟹云:「黃中通理,美在其中,暢於四肢,美之至也。此本諸《易》,而於蟹得之矣。」今於橙蟹又得之矣。

蓮房魚包漁父三鮮蓮藕羹湯瀣也
將蓮花中嫩房去蓑截底,剜穰,留其孔,以酒醬香料和魚塊實其內,仍以底坐甑內蒸熟,或中外塗以蜜,出△,用漁父三鮮供之。向在季春坊席上曾受此供,得詩云:「錦瓣金蓑織幾重,問魚何事得相容。湧身既入蓮房去,好度華池獨化龍。」李大喜,送端研一枚,龍墨五笏。

玉帶羹
春坊趙莼湖璧會客,弟竹潭壅亦在焉,論詩把酒及夜,無可供者,湖曰:「吾有鏡湖之莼。」澤曰:「雍有稽山之筍。」僕笑曰:「可有一杯羹矣。」乃命庖作玉帶羹,以笋似玉,莼似帶也。是夜甚適。今猶喜其清高而愛客也。

酒煮菜
鄱江士友命飲,供以酒煮菜。非菜也,純以酒煮鯽魚也。且云:「鯽,稷所化,以酒煮之,甚有益。」以魚名菜,私竊疑之,及觀趙與時《賓退錄》所載,靖州風俗,居喪不食肉,惟以魚為蔬,湖北謂之魚菜。杜陵白小詩云:「細微沾水族,風族當園蔬。」始信魚即菜也。趙好古博雅君子也,宜乎先得其詳矣。

蜜漬梅花
楊誠齋詩云:「甕澄雪水釀春寒,蜜點梅花帶露餐。句里略無菸火氣,更教誰上少陵壇。」撥白梅,少許雪水,以梅花溫釀之,露一宿,取出,蜜漬可薦酒。較之敲雪煎茶風味不殊。

擁蟹供有風蟲不可同柿食
蟹生於江者,黃而腥。生於湖者,粓而馨。生於溪者,蒼而清。越淮,多趨京,故或△而不盈。辛卯,有錢君謙齋,震祖,惟研存復。歸於吳門,秋偶遇之,把酒論文猶不減乎昨之勤也。留旬餘,每旦市蟹,必取其元,烹以酒酐,雜以蔥芹仰之以臍。少矣其凝,人各舉一,痛飲大嚼,何異乎拍浮於湖海之濱。庸庖族釘非曰:不美味。恐失真此物風韻,但以橙醋,自足以發揮其所蘊也。且曰:團臍膏,尖臍螯,秋風高團者豪請舉手,不必刀羹以蒿,由可饕。因舉山谷詩云:「一腹金相玉質,兩螯明月秋江」。真可謂詩中之騷。舉以手,不必刀,尤見錢君之豪也。或曰:蟹所惡,惡朝霧。實築筐?以醋,雖千里無所,勿因筆之為蟹助。

湯綻梅
十月後,用竹刀取欲開梅蕋,上下蘸以蠟投蜜罐中,夏月以熱湯就盞泡之花,即澄香可愛也。

通神餅
薑薄切、蔥細切,各以硝湯焯和稀麵,宜以少國老甘草也細末和入麵,庶不大辣,入淺油煠 ,能以寒朱氏論語注云「薑通神明」故名之。

金餅
危巽齋云:「梅以白為正,菊以黃為正。」過此恐淵明和靖二公不取。今世有七十二種菊,正如本草所謂今無真牡丹不可煎,其法采紫莖黃色正菊英,以甘草湯和硝少許焯過候,粟飯少熟投之,同煮久食,可以明目延齡,茍得南陽甘一作江谷水兼之尤佳也。昔之愛菊者,莫如楚屈平、晉陶潛,然今之愛者,有劉石澗、元茂焉,雖一行一坐未嘗不在於菊也,繙帙得菊葉詩何?「年霜後黃花落色,蠹猶存舊卷書曾,是往來籬下讀一,枝間弄背風吹冠。」此詩不惟知其愛菊,其為人清介一作情分可知矣。

石子羹
溪流清處取小石子或帶蘚者一二十枚,汲泉煮之味甘於螺,隱然有泉石之氣,此法得之□,季高且日固,非通霄煮石之石,然其意則清矣。

山家三脆
嫩筍、小蕈、枸杞、菜油炒作羹,加胡椒尤佳,趙竹溪密夫酷嗜此,或作湯餅以奉親,名「三脆麵筍蕈」初萌杞葉纖燃松自煮,供親嚴人間肉食,何曾鄙自是山林滋味,甜蕈亦名菰。

玉井飯
章藝齋鑑宰德清時,雖懷古為高,尤喜筵客,然飲多不取諸市,恐旁緣而擾人。一日往返之,適有蝗不入境之處,留以晚酌數盃,命左右造玉井飯,甚香。美法削藕截作塊,采新蓮子去皮,候飯少沸投之,如盦 飯法蓋,取太華峰頭「玉井蓮開花,十丈藕如船」之句。昔有藕詩云:「一彎西子臂,九竅比干心,今杭都范堰,經進斗星藕。」大孔七、小孔二,果有九竅,因筆及之。

洞庭噎
舊游東嘉時,在水心先生席上,適淨居僧松噎至,如小錢大,各和橘葉秋香,靄然如在洞庭左右,先生詩曰:「不待滿林霜後熟,蒸來便作洞庭香。」茵詢寺僧曰:「采蓬與橘葉搗之,加蜜和米粉作噎,各以葉蒸之,市亦有賣,特差大耳。」

茶蘪粥
舊辱趙東巌子巌雲,瓚夫寄詩中疑友一作的有一詩云:「好春虛度三之一,滿價茶蘪取次開,有客相看無可設,數枝帶雨翦將來。」史儀非可食者,一日適靈鷲訪僧蘋洲德修,留午粥甚香美,詢之,奶茶,蘪花也,其法取花片,用甘草湯焯候熟同煮,又采木香嫩葉,就元湯焯以薑油鹽醯 ,為菜茹,僧苦嗜吟宜乎之?此味之精美,且之岩雲之詩不誣也。

蓬糕候飯沸以蓬拌麵煮名蓬飯
采白蓬嫩者,熟煮、細搗,和米粉蒸熟,以香為度世知貴人第,知鹿茸鍾乳為重,而不知食此,實大有補詎,可以山食而鄙之哉?閩中有棉草稗一作稈。

櫻桃煎用蜜則解毒
櫻桃經雨,則蟲自內生,人莫之見,用水一碗浸之,良久,其蟲皆蟄蟄而出,乃可食之。楊誠齋詩云:「何人弄好手,萬顆搗虛脆,印成花鈿薄,染作水澌紫。」此果非不多,此味良獨美,要之其法不過煮以梅水,去核搗印(為餅而加以蜜耳)。

如薺菜
劉彞學士宴集間,必欲主人設苦蕒,狄武襄公青帥邊時,邊郡難以時置。一日集彞與韓魏攻對坐,偶此菜不設,謾罵狄公至黥卒,狄聲色不動,仍以先生呼之,魏公知狄真將相器也,詩云:「誰謂茶苦劉可謂,甘之如薺者其法。」用醯醬獨拌生菜,然苦羹則加薑鹽而已,禮記苦菜秀是也,本草一名茶,安心益氣,隱居作屑飲可不寐,今交廣多種也。

菜菔麵
王醫師承宣,常搗蘿菔汁、搜麵作餅,謂能去麵毒,本草地黃、雨蘿菔同時能白人髮水心,先生酷似蘿菔甚於服玉,謂成齊云:「蘿菔便是辣底玉帛,僕與靖逸葉賢良紹翁過三十年,每飯邊必索萊菔,與皮啗,乃快所欲靖逸,平生讀書不滅水心,而所嗜略同。」或曰能通心氣,故文人嗜之,然靖逸未老而髮已皤起,地黃之過哉。

假煎肉
瓠 與麩薄批,各和以料煎麩、以油煎瓠、以脂乃熬、葱油入酒共炒,瓠與麩熟,不惟如肉其味亦無辯者。吳吾何鑄晏客,或出此,吳貴為后家而喜與山林友朋嗜此清味,賢哉。嘗作小青錦屏鵠鳥木屏,簪古梅枝綴,像生梅數花,△坐右未嘗忘梅,一夕分題賦詞,有孫貴蕃、施游心僕亦在焉,僕得心字戀繡衾 ,即席云:「冰肌生怕雪來禁,翠屏前短瓶滿簪。」真箇是疎枝瘦認花兒,不要浪吟等閒,ㄆㄤˊ蝶多休惹案,香來時借水沉,既得箇廝,偎伴任風霜,儘自放心諸公差勝,今忘其辭,每到必先酌以巨光觥,名曰「發符酒」,而後觴詠抵夜而去,今喜其子姪皆克肖,故及之。

澄玉生
雪梨大者,碎截搗澄,入少鹽醬拌,供可佐酒,與葛天民嘗北梨詩云:「每到年頭,感物華新棠梨到野人家,甘酸尚帶中原味,腸斷春風不見花,。」雖非詠此梨,然每愛其寓物,有黍梨之嘆,故及之,如詠雪梨則無如張斗梨埜 蘊「蔽身三吋褐,貯腹一團冰。」之句,被褐懷玉者蓋有取焉。

玉延索餅
山藥名薯蕷 ,秦楚聞名,玉言花白,細如棗,葉青銳於牽牛夏月,溉以黃牛糞,則蕃春冬采根白者為上,以水浸之,入礬少許,經宿淨洗去涎,焙乾磨篩為麵,宜作湯餅,用如作索餅,則熟研濾為粉,入竹筒微溜於淺醋盆內,出之於水浸去酸味,如煮湯餅法,如煮食,為刮去皮,蘸鹽、蜜皆可。性溫毒且有補益,故陳簡齋有「玉延賦」取色香味為三絕,陸放翁亦有詩云:「久緣多病疎,液近為長齋。」進玉延比於杭都,多見如掌者,名「佛手藥」其味尤佳也。

大耐糕
向杭雲公兌夏日,命飲作大耐糕,意必粉麵為之,及出乃用大辛 子,生者去皮,剜核以白梅甘草湯焯,用蜜和松子欖仁填之,入小甑 熟,謂辛糕也。非熟則損脾,且取先公大耐官職之意,以此見向有意於文簡之衣缽也。夫天下之士,茍知耐之一字,以節義自守,豈事業之不遠到哉,因賦之曰:「既知大辛為家學,看取清名自此高。」雲谷類編乃謂大耐,本李沆事或恐未然。

鴛鴦灸
蜀有雞嗉 ,中藏绶如錦,遇晴則向陽擺之,出二角吋許,李文饒詩:「葳蕤 散绶輕風裏,若仰若垂何可疑。」王安石詩:「天日清明聊一吐,兒童初見至驚猜,生而反哺亦名孝,雉雖杜甫有香聞。」錦帶羹之句,而未嘗食向,游吳之虞江留錢春塘名選字舜舉家,持蟄把酒,適有弋人攜雙鳶至,得之燖以油,熞下酒醬香料燠 ,熟飲於吟,倦得此甚,適詩云:「盤中一箸休嫌瘦 ,入骨相思不肥不。」減錦帶矣。靜言思之,吐绶鴛鴦,雖各以文彩烹然吐绶,能反哺烹之忍哉?雉不可同胡桃木耳簟 食下血。

筍蕨餛飩
采筍蕨嫩者,各用湯瀹 炒,以油和之,酒醬香料作餛飩供向客,江西林谷梅少魯家,屢作此品,後作古香亭,下採芎菊苗薦茶,對玉茗花直佳,適也玉茗似茶,少異高約五尺許,今獨林氏有林,乃金石臺山房之子,清可想矣。

雪霞羹
采芙蓉花,去心,帶湯瀹之,同豆腐煮,紅白交錯,恍如雪霽之,霞名「雪霞羹」,加胡椒薑亦可也。

鵞 黃豆生
溫陵人,前中元數入日,以水浸黑豆曝之,及芽以糠皮寘 盆內,鋪沙植豆,用板壓,及長覆以桶,曉則晒之,欲其齊而不為風,日侵也中元,則陳於祖宗之前,越三日出之,洗焯漬以油鹽、苦酒、香料,可為茹,卷以蔴餅尤佳。色淺黃名鵞、黃豆生。僕游江淮二十秋,每因以起松△之念,將賦歸以償此一大願也。

真君粥
杏煮去核,候粥熟同煮,可謂「真君粥」,向游廬山閱董真君,未仙時多種杏,歲稔則以杏易穀,歲歉則以穀賤糶 ,時得活者甚眾,後白木日昇仙,世有詩云:「爭似蓮花峰下客,種成紅杏亦昇仙。」豈必專於煉丹服氣?每有功德於人,雖未死而名以仙矣,因名之。

酥黃獨並去聲
雪夜芋正熟,有仇芋,田從簡載酒來扣門,就供之,乃曰:「煮芋有數法,獨酥黃,世罕得之,熟芋截片,研榧 子杏仁和醬拖麵煎之,以為甚好,詩云:「雪翻夜缽截成玉,春化寒酥翦作金。」

滿山香
陳昔△學圃,詩云:「只教人種菜,莫誤 客看花。」可謂重本而知山林味矣。僕春日渡湖,訪薛,獨△遂大留飲,供以春盤,偶得詩云:「教童收取春盤去,城市如今菜去多。」非薄菜也,以其有所感,而不思下箸也,薛曰:「昔人讚菜云『可使士大夫知此味,不可使斯民有此色』」,詩與文雖不同,而憂時之意則無以異。一日煮薑油菜根羹,自以為佳茹,偶鄭渭濱師呂至供之,乃曰:「余有一方為獻,只用茴香、薑椒炒為末,貯以葫蘆,候煮菜少沸,乃與熟油醬同下急覆之,而滿山已香矣。」試之果然名滿山香,比聞湯將軍孝信嗜盦料盦熟,自謂香品過於禁臠湯武士也,而不嗜殺異哉。

酒煮玉灸煎也
鮮蕈淨洗,約水煮少熟,乃以好酒煮,或佐以臨漳綠竹筍尤佳。施雪隱樞玉蕈詩云:「幸從腐木出,放被齒牙私,信有山林味,難教世俗知。香痕浮玉葉,生意滿瓊枝,饕腹何多幸,相酬獨有詩。」今後苑多用酥灸,其風味尤不淺也。

鴨腳羹
葵似今蜀葵,叢短而葉大以傾陽,故性溫,其法與菜根同,豳風七月所煮者是也,刈之不傷其根,則復生古詩故有「采葵莫傷根,傷根葵不生」之句。昔公儀休相魯,其妻植葵,見而拔之,曰:「食君之祿而與民爭利,可乎?今之賣餅貨醬質錢,市皆食祿者,又不止植葵,小民豈可活哉?」白居易詩云:「祿米麞牙稻,園蔬鴨腳羹。」因名。

石榴粉銀絲根附
藕截細塊,砂器內擦稍圓,用梅水同胭脂染色調,菉豆粉拌之,清水枝煮供,宛如石榴子狀,又用熟△絲細,亦和以粉煮名銀絲羹,此二法恐相因而成之者,故併之。

廣寒糕
采桂英去青,帶酒以甘草水和米春粉炊作糕,大比歲士友咸作△子,相饋取「廣寒高甲」之讖,又有采花略,蒸暴乾作鄉者,吟邊酒裏以古鼎然之,尤有清意重。童用拙詩禹詩云:「膽瓶清酌撩詩興,古鼎餘花暈酒香。」可謂得此花之趣也。

何祇粥
祀禮乾魚曰△古詩有「酌醴焚枯魚」之句,南人謂之△魚,煨食罕有造粥者,比游天台山有取乾魚,浸洗細截,同米煮入醬料,加胡椒言能愈頭風,過於陳琳之檄,亦有雜豆腐為之者,雞△集云「武夷君食河祇脯乾魚也」因名之。

鬆玉
文惠太子問周△□:「何菜為最△?」曰:「春初早韭,秋末晚菘,然菘有三種,惟曰於玉者甚,鬆脆如色稍青者,絕無風味,因侈其白者,曰鬆玉,亦欲世之食者,有所決擇也。」

雷公栗
夜爐書倦,每欲煨栗,必慮其燒氊之患。一日馬北△逢辰日,只用一栗醮油、一栗蘸水,寘鐵△內以四十七栗蜜覆其上,用炭火燃之候,雷聲為度,偶一日同飲試之,果然且勝於莎炒者,雖不及數亦可矣。

東坡豆腐
豆腐葱油炒,用酒研小榧子一二十枚,和醬料同煮,又方純以酒煮,俱有益也。

碧筒酒
暑月命客棹舟蓮蕩中,先以酒入荷葉束之,又包魚△他葉內,俟舟回風薰日熾,酒香魚熟各取酒及△供,真佳適也。坡云:「碧筒時作象鼻彎白酒,微帶荷心香坡,守杭時想屢作此供也。」

罌乳魚甘平無毒
罌中粟淨洗,磨乳以小粉,寘缸底用絹囊濾乳下之,去清入釜稍沸,亟灑洗淡醋收聚,仍入囊壓成塊,乃以小粉皮鋪甑內下乳蒸,收略以紅麵水灑,又少蒸,取出切作魚片,名「罌乳魚」。

勝肉△玉蕈潭△尤佳
焯筍蕈同截入松子、胡桃和以酒醬香料,搜麵作△子,試蕈之法,薑數片同煮,色不變可食矣。

木魚子
坡詩云:「贈君三百木魚尾,中有鵞黃子魚子。」春時剝△蒸熟,與筍同蜜煮醋浸,可致千里,蜀人供物多用之。

自愛淘食後須下熟麵湯一盃
炒葱油,用純滴酣和糖匠作△,或加以豆腐及乳麵熟過水,作茵供,食真一補藥也。

忘憂△
嵇康云:「合歡△忿,萱草忘憂。」崔豹古今注:「則日丹棘,又名鹿葱春,采苗湯瀹以醯醬,作為△,或燥以肉何處,順宰六合時多食此,母乃以邊事為甯,而憂未忘也,耶因贊之曰:「春日載陽采萱於堂天下,樂兮其憂乃忘。」

脆琅玕
萵苣去葉皮,寸切瀹以沸湯,搗薑鹽糖熟油醋拌漬之,頗甘脆,杜甫種此二旬不甲拆,且歎君子晚得微祿,△軻不進猶芝蘭困荊杞以,是知詩人非為口腹之奉,實有感而作也。

炙麞
麞本草,秋後其味勝羊,道家羞為白脯,其骨可為麞骨酒,合作大臠,用鹽、酒、香料淹少頃,取羊漫脂包裹,猛火炙熟,去脂擘食其肉,鹿△同法。

當團參北人名鵲豆
白扁豆溫無毒,和中下氣,爛炊其味,甘今取葛天名「爛炊白扁豆,便當紫團參」之句名之。

梅花脯
山栗橄欖薄切,同食有梅花風韻,名「梅花脯」。

牛尾貍
貍本草斑如虎者最佳,如貓者次之,肉主痔病,去皮取腸腑,用紙△淨,以清酒淨洗,入椒、葱、茴蘿於其內,縫密蒸熟,去料物壓,隔宿薄切,如玉雪天爐畔論詩,把酒真其物也,故東坡有「雪天牛尾」之詠或紙裹糟一宿尤佳,楊誠齊詩云:「狐公韻勝冰玉肌,字則未聞名季貍,誤隨齊相燧牛尾,策勳封作糟△子。」南人或以為膾形如黃狗,鼻尖而尾大者,狐也,其性亦溫,可去風、補勞,臘月取胆,凡暴亡者,以溫水調灌之即愈。

金玉羹
山藥與栗作片,截以羊汁,加料煮,名「金玉羹」。

山煮羊
羊作臠,寘砂鍋內,除葱椒外有一秘法,只用槌真性杏仁數枚,活火煮之,至骨亦縻爛,每惜此法,不逢漢時一關內候,何足道哉?

牛蒡脯
孟冬後,采根淨洗、去皮,煮毋論火失之過,槌扁壓乾,以鹽、醬、茴蘿、薑、椒、熟油諸料研細一兩宿,焙乾食之,如肉脯之味,△與蓮脯皆同此法。

牡丹生菜
憲聖喜清儉,不嗜殺,每令後苑進生菜,必采牡丹片和之,或用微麵裹煠之,以酥又時收楊花為△△氊褥之,屬姪恭僖,每治生菜,必於梅下取落花以雜之,其香又可知矣。

不寒△
法用極清麵湯,截菘菜和薑、椒、茴蘿,欲亟熟,則以一盃元△和之入,又梅英一鞠,名「梅花△」。

素腥酒水
米泔浸瓊芝菜,暴以食頻攪候,白淨搗熟煮,取出投梅花十數片,候凍芼薑橙,為△△供。

菊苗煎
春游西馬△會,張將使元耕軒留飲,命余之菊田賦詩,作墨蘭,元甚喜,數盃後出菊煎法,采菊留湯瀹,用甘草水調,山藥粉煎之,以有爽然,有楚□之風,張深於藥者,亦謂「菊以紫莖為正」云。

胡麻酒
舊聞有胡麻飯,未聞有胡麻酒,盛夏張整、齋損招飲竹閤,正午各飲一巨觥,清風△然,絕無暑氣,法取續麻子二升,略炒生薑二兩,生龍腦葉一把,同入砂器,細研投以煮醞五升,濾渣取水浸之,飲之,大有所益,因賦之約「何須更覓胡麻飯,六月清涼卻是仙」本草名句,勝武林之陶源,胡麻即此物,恐虛誕者自異其說云。

茶供
茶即藥也,煎服則去滯而化,食以湯點,則反滯膈而損脾胃,蓋世之嗜利者,多采他葉,雜以為末,既有怠於煎煮,宜有害也,今法采芽,或用碎萼,以活水火煎之,飯後必少頃,乃服東坡詩云:「活水須將活火烹。」又云:「飯後茶甌味正深。」此煎服法也。茶經亦以「江水為上,山與井俱次之。」今世不惟不擇水,且入鹽即果,殊失正味,不知為葱去昏,惟梅去倦,如不昏不倦,亦何必用?古之嗜茶者,無如玉川子,惟聞煎喫,如以湯點,則又安能及七碗乎?山谷詞云:「湯響松風,早減了七分病。」酒倘知此,則口不能言,心下快樂,自省之禪透矣。

新豐酒法
初用麵一斗、糠醋三升、水二擔,煎漿及沸,投以麻油、川椒、葱,白候熟,浸米一石,越三日,蒸飯熟,乃以元漿煎,強半及沸,去沫,又投以川椒,及油候熟,注缸面辱斗,許飯及麵末十斤,酵半升,暨曉以元飯貯,別缸卻以元酵飯,同下入米二擔、△二十斤,熟踏覆之。既曉繳以木,擺越三日,止四五日可,熟夏月約三二日可,熟其初,餘漿又加以水浸米,每值酒熟,則取酵以相接續,不必灰其麵,只磨麥和皮,用清水搜作餅,令堅如石,初無他藥,僕嚐以危巽齋子△之,新豐故知其詳危,居此時常禁竊哮以△,所釀戒懷生粒以全,所釀且給新,屢以潔所釀誘客舟,以通所釀,故所釀日佳,而利不虧,是以知一酒政之微,危亦究心矣。昔人丹陽道中詩云:「乍入新豐市,尤聞舊酒香,抱琴沽一醉,終日臥斜陽。」正其地也,沛中自有舊豐,馬周獨酌之地,乃長安郊新豐也。

丁未孟冬三日借梁溪談梁文世□本校 清常

山家清供終

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引自國立東華大學歷史系http://faculty.ndhu.edu.tw/~lulu9811/info/info_shan.htm
改日再作校正。

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